Curso de Páscoa da Chocolates Garoto

Foto: Chocolates Garoto.

A professora Sheila Holanda ensinando a mexer com o chocolate. Foto: Chocolates Garoto.

Se você assim como eu já está com saudades de todas as variedades de chocolates que surgem na época da Páscoa e não quer esperar até o ano que vem para comer – ao menos a sua versão – do ovo, desperte a pessoa prendada que há em você e trate de se aventurar na cozinha e confira as dicas de como produzir ovos que a Sheila Holanda, que há 12 anos trabalha com chocolate, deu no curso de Páscoa da Garoto deste ano. Fiz e achei muito bacana. O legal é que ela ensinou também como derreter da maneira correta o chocolate e a trabalhar com ele, o que é muito válido para quem quer fazer bombons também e outras coisas.

Na Casa do Consumidor em São Paulo-SP fica o centro de teste da Garoto, é lá que eles elaboram as receitas que são feitas nos cursos ou disponibilizadas em guias. Cada estado tem 1 professora ou mais dando os cursos e são todos gratuitos. Aqui em Vitória-ES eles acontecem toda terça e quinta. Cada turma tem até 30 pessoas.

Chocolate

Você vai:

1) Derreter

2) Temperar e

3) Resfriar

Como vou derretê-lo? – De 3 maneiras:

1) Banho-maria

2) Microondas

3) Derretedeira (prática)

Mas antes vamos falar sobre as diferenças entre os chocolates:

Branco: leite + manteiga de cacau + açúcar (não tem massa de cacau)

Ao leite: leite + manteiga de cacau + açúcar + massa de cacau

Meio margo: manteiga de cacau + massa de cacau + açúcar (não tem leite). Quem tem intolerância a lactose pode comer.

E a cobertura fracionada? Dá o mesmo efeito? – A cobertura fracionada por possuir muita manteiga de cacau (gordura) sente-se diferença ao manusear e degustar. Você come 1 doce e já enjoou, essa cobertura não é um chocolate puro, você sente uma gordurinha na língua.

Barras da Garoto:

Plus: tradicional + leite

Foto: Reprodução.

Foto: Reprodução.

Blend: mistura ao leite + meio amargo (50% de cada, ao misturar os dois vai se sobressair o meio amargo, por ele ser mais forte, então ele é mais ao leite, cerca de 80% e 20 % de meio amargo). Por exemplo, bombom com recheio de leite condensado não fica muito doce ao usar esse chocolate como base.

Foto: Reprodução.

Foto: Reprodução.

Ao leite

Foto: Reprodução.

Foto: Reprodução.

Branco

Foto: Reprodução.

Foto: Reprodução.

Meio amargo

Foto: Reprodução.

Foto: Reprodução.

A Sheila usa 2 coberturas diferentes a cada aula para conhecermos melhor como trabalhar com diferentes chocolates.

A Garoto possui barras na versão 500g, 1kg e a maior 2,1kg. Chocolates utilizados no curso que eu fiz: ao leite e branco (tem gente que tem dificuldade com o chocolate branco, diz que ele embolota mais que os outros chocolates).

 

Derretimento em casa: Geralmente as pessoas fazem em banho-maria quente, coloca no fogo a frigideira e uma vasilha dentro, atenção! Dois grandes inimigos do chocolate:

  • água e
  • calor

Matamos ele duas vezes como diz a Sheila, afogado e queimado (risos). Levando o chocolate na chama o tempo todo o vapor sobe e desce nele, aí começa a embolar, você acha que o grumo tem que derreter, mas na verdade ele queimou.

Forma correta:

1) Picar o chocolate

2) Colocar em um refratário e depois em uma panela que encaixe perfeitamente (não precisa necessariamente ser uma branca com o fundo preto), não precisa tocar o fundo.

3) Colocar 2 dedinhos de água

4) Não pode passar de 60º (55º a 60º)

5) Desligar a panela quando aparecer várias micro bolhinhas, não é para ela ferver.

6) Temperatura do corpo é em média de 36º a 37º, é quase o dobro a usada, então o chocolate derrete naturalmente.

Espátula e refratário molhado, cuidado!

7) Movimente com calma e carinho, sempre apertando para o fundo o chocolate,

Foi usado 500g na aula, mas até 700g derrete na 1ª água já. Usou 1 kg e esfriou? Repita o mesmo processo.

2ª opção: Microondas.

Não tem o problema da água, mas tem muito calor, então, cuidado! Potência 100 (sempre na metade, potência média, 50). Tempo: 1 minuto. A cada 1 minuto tire e mexa até que ele derreta por completo, se passar de 1 minuto ele vai queimar no meio. O calor do microondas vem do meio para a lateral, derrete de dentro pra fora, por isso que no começo você não vê muito ele derretendo. Então já sabe, paciência meus caros leitores.

Se estiver com pressa não mexa com o chocolate, ele é carente e necessita da sua atenção (risos).

Observem a mão molhada, pode embolotar, 1 pingo de água já faz diferença. Refratário molhado então, xi!  A gordura vai se separando do chocolate, então não vai prestar.

Primeiro: derreter

Segundo: temperar. Com açúcar, com afeto? (risos) Não, é esfriar o chocolate mesmo.

Depois do 1º passo, no caso do banho-maria, enxugue embaixo. Para o chocolate ficar firme, brilhoso e soltar fácil da forma você tem que temperá-lo.

Observação: Você deve temperar a água antes de tudo. No caso de clima quente, um pouco da torneira e um pouco da geladeira.

Refratário de vidro (vidro não deixa cheiro, ele puxa o cheiro, então goiaba, maracujá, coco, abacaxi se estiveram na geladeira vai ficar o cheiro no chocolate) ou fôrma de bolo. Espalhou o chocolate pelo refratário, recolhe e mexe. Nesse momento ele está bem fininho, leve, quando ele pesar na mão, ficar mais consistente, você vai parar e fazer o teste (quanto mais trocar a água, mais rápido chega ao ponto). 

Teste do palito no queixo: Geladinho

Na boca, braço e palma da mão a temperatura do corpo está quente, então você sente o chocolate morninho ao colocar um pouquinho de chocolate no queixo com um palito mesmo.

Segunda técnica: A tempera de mármore

Pode granito? Não pode. Por quê? Porque fica quente. O mármore vai esfriando e esfria o chocolate junto. Use as espátulas para esfriá-lo. Se você for comprar um pedaço de mármore, peça um pedaço mais alto na lateral, aconselha a Sheila, e com o meio reto. – Posso usar a pia lá de casa? Não! A pia contém umidade e bactéria.

Termômetro para chocolate

Espera ele parar para conferir a temperatura, cada chocolate tem um ponto.

  • Leite plus: 29ºC, estando neste ponto está ok. Se estiver em 29.2ºC, por exemplo, mexer até chegar no 29ºC ou menos.
  • Branco: 28ºC
  • Meio amargo: 31ºC

O da Sheila na aula deu 28.1ºC, não deixe abaixar muito, se não ele gruda. De uma vez só puxe com a espátula o chocolate e depois recolha as sobras.

Limpeza do mármore: geralmente é 1 dia para secar, limpe com a espátula, passe água, mas não limpe se não tiver certeza que acabou de usar para não acontecer de danificar o chocolate como ele perder o brilho e tudo mais, como já comentei anteriormente.

Técnica do giro: No meio da forma do ovo coloque um pouco de chocolate e gire ele até cobrir toda a cavidade, depois vire-o sobre a tigela com chocolate temperado para escorrer o excesso. Parou de pingar a espessura dele está boa, então dê leves batidinhas para tirar as bolinhas de ar, sacuda no refratário e limpe as bordas com uma espátula.

Quer ele mais grossinho? Leve-o 5 minutos na geladeira e depois repita o processo (geladeira e congelador tem muita água, mesmo se for frost free, endurece muito rápido, quando tirar o chocolate ele vai desmontar, então não deixe passar do tempo)

Técnica do pincel: Vai passando o pincel especial culinário ou de silicone. O de silicone é mais grosso, pode agarrar, o pincel normal também pode, mas bata e observe se o pincel não está soltando nenhum pelinho. Já pensou a pessoa achar que é cabelo?

Manga para confeitar: Não quer comprar pronto, faça um cone de papel manteiga, dá o mesmo efeito. Faça um triângulo e corta ele ao meio, você terá 2 cones. Segure a ponta do chapéu, junte, depois junte a outra, faz o bico e aí dá duas dobrinhas na ponta. Deixe 2 dedinhos para fechar. Corte e faça na forma bolinhas. Não escorre, depois resfria.

Se o chocolate engrossar? É fácil, 10s na potência média ou aqueça a água na temperatura que a sua mão suporte. Não precisa neste caso temperar o chocolate.

Na hora de confeitar, tremeu na fôrma? Não se preocupe, reinvente, faça um arabesco que fica legal também, rabisca, faça 2 iguais que no final dá tudo certo.

Decorou com o chocolate preto? Leve a geladeira e jogue o chocolate branco por cima e vice-versa, pra deixar o desenho destacado.

Ovo: Para não correr o risco de quebrar na hora de desenformá-lo cuidado para não bater muito o ovo e ele trincar a 1ª camada. Se for usar a técnica do pincel, cuidado para não pincelar forte na borda, ele vai pesar e corre o risco de quebrar na hora de bater. E se estiver sequinho na parte de fora? Engrossou? Já sabe né? Coloque 10s na potência média.

Recheio: Todos são bem-vindos. Castanha, amendoim, nozes, qualquer frutinha seca… Misture metade na 1ª camada da fôrma e o resto na 2ª, devagarzinho. Espalhe por cima, envolva a castanha no chocolate, aí ele fica crocante.

Dica: Coloque no meio uma quantidade de chocolate e depois puxe para a borda para não misturar com o recheio com o auxílio de uma espátula ou colher.

Geladeira : Para saber se o chocolate está bom, observe, ele fica opaco. Deixe-o no máximo 20 minutos, mas geralmente com 15 minutos já temos o resultado esperado. Deu 5 minutos, vire o chocolate de barriga para cima (primeiro deixa ele de barriga pra baixo). Está sequinho as fôrmas com desenho? Encha-as de chocolate branco, tire o excesso e dê uma batidinha, se você quer rechear (brigadeiro, recheio seco como castanha, passas, frutas cristalizadas) depois de colocar o recheio é só jogar o chocolate por cima, se não quer basta tirar o excesso e deixar ele maciço.

Recheio:

Recheio brasileiríssimo: Faça a cocada mole mexendo em fogo médio ½ xícara (chá) de coco fresco em flocos (50g) com 1¼ xícara (chá) de açúcar (40g) por 5 minutos, ou até que fique “transparente”.

Doce de leite: Camada mais fina ou mistura com um pouco de creme de leite (2 colheres para uma lata, consumir no máximo em 5 dias). A durabilidade do produto diminui com o creme de leite, com crocante puro a durabilidade é de 7 a 10 dias.

Romeu e Julieta (fica molhadinho)

2 polpas de goiaba (200g)

2 colheres de sopa de açúcar (24g)

½ colher de sopa de suco de limão

Chocolate branco (100g)

½ embalagem de cheam cheese (gosto do queijo mesmo) (75g)

¼ de queijo parmesão ralado

Não precisa de levar ao fogo, mistura ou coloca separado

Ganache: Chocolate branco 500g + 1 caixinha de creme de leite (a forma de derretimento é a mesma).

Ganache meio amargo: 500g + 1 caixinha de creme de leite. Não precisa tirar o soro.

E que tal recheiar o ovo com paçoca triturada?

Dica: Quando o ovo estiver com uma parte esbranquiçada (totalmente esbranquiçada, pronta para soltar da forma) + parte escura (grudada), pode desenformá-lo.

Fôrma de plástico ou silicone? A de silicone só seve para fazer a casquinha.

Depois que saiu da geladeira o chocolate apareceu bolinha? Encoste ou bote um pouco de chocolate no local.

Se o chocolate começar a “suar”? É porque ele pegou bastante umidade.

Embalagem: Pegue o papel chumbo, parta ao meio, junte e embale as bandas inteiras ou separadas. Segure firme, cuidado para não quebrar. Depois pegue opapel de seda (2 folhas) ou tecido colorido ou ainda celofane transparente junte as pontas, sem aqueles apoios pra ovo (apoio é brega), cuidado para a ponta não amassar. Fica legal também colocar o ovo em uma caixinha transparente com papel de seda picado no fundo ou papel celofane, nesta caso, não se esqueça de envolver o ovo no papel filme para protegê-lo, sem isso a caixa tem que ficar bem fechada para não danificar o chocolate.

Algumas opções de combinações: Papel de seda azul claro por fora e branco por dentro com laço azul escuro. Papel de seda laranja por fora e branco por dentro com laço laranja escuro.

Foto: Chocolates Garoto.

Foto: Chocolates Garoto.

Não deixe de compartilhar conosco as suas peripécias na cozinha, ficamos tão curiosos! E adoramos. Escreva pra gente: cafecomchocolateblog@gmail.com

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