Como degustar um café

Foto: Mariana Barbarioli
Biscoito: “Amanteigados de água de flor de laranjeira” da Padaria do Mosteiro

O “Descomplique” foi criado com o intuito de resolver o momento em que bate aquela dúvida e você pensa: – Quem poderá nos socorrer? – O Google? Não, o Café com Chocolate. Mande a sua dúvida para nós e deixe com a gente que vamos atrás da resposta, além disso, também vamos fazer posts explicativos sobre assuntos referentes ao universo do café e do chocolate.

Algo que eu vejo comumente os apreciadores de café se perguntando é como degustar a bebida de modo mais apurado, mas não necessariamente técnico ou para isso tendo de se valer de um curso, sabe, aquela coisa da curiosidade extremada mesmo. Aí eu lanço mão do livro “Café um guia do apreciador” de Francisco Alberto Pino e Celso Luis Rodrigues Vegro que traz justamente um trecho do livro dedicado a isso intitulado “Como degustar a bebida”.

Como degustar a bebida

Com a bebida já preparada, é possível iniciar a avaliação sensorial do café, considerando em conjunto as seguintes características: aroma, creme, sabor, corpo e sabor residual. [hum! Vamos a esta experiência meu caro leitor]

Aroma da bebida

O aroma do café pode ser classificado como fraco, regular ou bom. Alguns aromas são encontrados numa xícara de café de boa qualidade, por exemplo:

– amêndoas;

– caramelo (aroma caramelado);

– cereais crus ou torrados (maltados);

– chocolate (aroma achocolatado);

– especiarias;

– frutas (aroma frutado);

– nozes.

Outros aromas são encontrados em um café de má qualidade:

– mofo;

– terra;

– batata crua;

– remédio;

– borracha.

[música de fundo triste, ô tristeza! Ninguém merece encontrar um desses elementos, não é mesmo?]

Creme do expresso

No caso do café expresso, o creme (aquela espuma que fica sobre o café) também serve de parâmetro para a degustação da bebida. Numa bebida de boa qualidade, o creme deve ser:

– espesso

– persistente (se o café não for sorvido, o creme deve persistir por pelo menos dois minutos. Isso é importante, porque é ele que preserva o aroma da bebida na xícara; [bate um desespero não bate? Quando o seu café acaba de chegar e desmorona mais rápido que avalanche no Monte Everest, não é mesmo?]

– de tons marrom-avermelhados, distribuídos em listras (padrão tigrado). [Isa, padrão o quê? Ai meu Deus! Não estou vendo nada e ainda faz aquela cara cocentrado, calma! Meu caro leitor, entre conversar e encontrar o padrão tigrado do café, prefira conversar, você não vai querer que o boy/girl taquem o croissant em você, não é mesmo? Mas se você estiver naquele momento “bloco do eu sozinho”, esqueceu o seu “best” livro ou algo assim, sim! Vai lá, boa sorte, chega a ser divertido e lembrem-se, pode não haver padrão tigrado, sim, eu já vi gente insistindo em querer ver o que não existe]

 A bebida não é de boa qualidade se:

– o creme não existir ou for ralo;

– o creme tiver tons amarelos-pálidos, o que pode indicar problemas no preparo moagem grossa, temperatura do equipamento baixa, tempo de extração insuficiente, isto é, o tempo de extração foi muito curto);

– o creme se apresentar em forma de halo, acompanhando a borda da xícara, com ausência de creme no meio da taça, o que indica superextração da bebida, isto é, o tempo de extração foi excessivo.

O tamanho das bolhas na espuma é importante. Bolhas muito pequenas conferem uma sensação táctil amanteigada ou untosa. Na prática, para saber se as bolhas tem um tamanho certo, o consumidor pode fazer um dos seguintes testes:

Teste 1: Com a colher, afaste o creme do centro da chávena. Se ele se recompuser rapidamente, o creme está correto;

Teste 2: Deposite o açúcar sobre o creme. Se existir alguma difilcudade para o açúcar mergulhar para o interior da bebida, o creme está correto.

Sabor da bebida

Num café de boa qualidade, deve haver a harmonia entre o sabor doce de um lado e sabores amargos e ácido do outro:

– o máximo de doçura;

– o mínimo de amargor;

– moderada acidez

  • Beber um copo de água mineral (com ou sem gás) antes de degustar o café melhora nossa capacidade de perceber os sabores contidos na xícara da bebida.

Corpo da bebida

Esse é o item de maior dificuldade/subjetividade na caracterização da qualidade do café. O corpo diz respeito à viscosidade ou oleosidade da bebida, que pode ser percebida quando a língua toca o céu da boca. Trata-se de uma sensação táctil e não de um sabor.

Num café de boa qualidade sempre se deseja um corpo marcante, sendo este um atributo quase exclusivo dos cafés naturais. Por isso, os cafés lavados, que são menos encorpados (devido a essa característica, alguns chamam esses cafés de suaves), necessitam ser misturados com cafés naturais para reforçar este atributo.

Sabor residual

O sabor do café que permanece na boca após a degustação é chamado de sabor residual (aftertaste). A bebiba é positivamente avaliada quando preserva gostos prazerosos na boca, isto é, adocicados. Ela é negativamente avaliada quando preserva gostos desagradáveis, isto é, amargo.

Referência: PINO, Francisco Alberto; VEGRO, Celso Luis Rodrigues. Café um guia do apreciador. São Paulo: Ed. Saraiva, 2008.

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